- (2010) Volume 4, Issue 4
Fırat Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Avlama ve İşleme Tek. Böl., Elazığ
The aim of this study is to determine the chemical composition of marinated anchovy and their sensory evaulations with olive and without olive in different sauce. Marinated anchovies were prepared with 10% salt and 6% acetic acid, waited for one week in 0-4 C° after moisture, crude fat, crude ash, crude protein and pH analyses were done and 4 groups of samples that were prepared in 2 different sauces with olive, without olive were taken in to sensory evaulation by 10 panelists. As a results of sensory evaulations, it was determined that marinades prepared with sauce A (sunflower oil, pepper paste, tomato paste, salt, garlic, mint, black pepper, cumin) had got a better good taste than marinades prepared with sauce B (sunflower oil, pepper paste, tomato paste, salt, red pepper, bay leaf, sugar) (p
Anchovy, Marinade, Acetic acid, Chemical quality, Sensorial
Dengeli ve ekonomik beslenmenin önem ka-zandığı günümüzde, hayvansal protein açığını kapatmada su ürünlerinin önemi fark edilmekte bu ürünlere talep giderek artmaktadır. Ülkemiz coğrafi yapısı ve iklim koşulları dikkate alındı-ğında, deniz ve iç sularımızda çeşitli su ürünleri-nin yetiştirilmesine ve geliştirilmesine imkan ve-recek kaynaklara sahiptir. Çok çabuk bozulan bir gıda olan taze balık, tüketilinceye kadar büyük bir dikkatle muhafaza edilmeli, bu süre içinde mikroorganizma üremesi önlenmelidir. Balık muhafazasında, enzim faaliyetini engelleyici ted-birlerden ziyade, daha çok mikroorganizmaların faaliyetini kontrole yönelik uygulamalar söz ko-nusudur. Su ürünlerinin tüketimine kadar tazeli-ğini korumak, bozulmasını geciktirmek ve üretim fazlasını değerlendirmek amacıyla geliştirilmiş çeşitli işleme teknikleri sayesinde sofralarımız-daki balık ürünleri de çeşitlilik kazanmıştır (Göktan, 1990; Gökoğlu ve diğ.,1994).
Su ürünleri işleme tekniklerinden biri marinasyondur. Taze, dondurulmuş veya tuzlan-mış balık ya da balık kısımlarının sıcaklık etkisi olmadan sirke ve/veya diğer organik asitler ve tuz ile muamele edilerek, olgunlaştırılmasını sağla-yan marinasyon tekniğinin tarihi milattan önce 7. Yüzyıla kadar dayanır. Marinatlar yarı konser-velerdir; asit genellikle asetik asit ve tuz, bakteri ve enzimlerin faaliyetini bir müddet engellemek amacıyla eklenerek kendine özgü bir tada sahip raf ömrü kısıtlı olarak uzatılmış bir ürün elde edilir (Poligne ve Collignan, 2000; Fuselli ve diğ., 1998; Özden ve Varlık, 2004).
Marinatlar, raf ömrünün uzatılması ve etin yumuşatılmasının yanı sıra, tadın, tekstürün ve etin yapısal özelliklerini değiştirmek amacıyla da uygulanmaktadır ve bu şekilde diğer işlenmiş ürün çeşitlerine de alternatif oluşturmaktadır (Poligne ve Collignan, 2000; Olgunoğlu, 2007).
pH 4.5’in altında gıda zehirlenmesi ve bo-zulma yapan bakterilerin çoğunun gelişimi önle-nebilmektedir. Marinatlarda pH’nın 4-4.5 olması gereklidir. Ancak en uygun pH aralığı 3.8-4.3’tür. Ayrıca bu pH aralığı proteazlar, özellikle lizozomal katepsin tipi enzimler için optimumdur ve bu enzimlerin marinata özgü aromanın, tipik tadın oluşumunda etkileri oldukça büyüktür (Huss ve diğ., 2004; Kılınç ve Çaklı, 2004a; Olgunoğlu, 2007).
Marinasyon işlemi tuz ve asetik asit kullanıla-rak gerçekleştirilmekte ve balık doku suyundaki tuz ve asit konsantrasyonu ile çözeltideki kon-santrasyonlar eşitleninceye kadar devam etmek-tedir (Kılınç ve Çaklı, 2004b). Bu olgunlaştırma işleminde çiğ materyal yenilebilir hale gelir ve gerektiğinde değişik tatlar kazandırmak amacıyla şeker, baharatlar, sos, krem, mayonez, bitkisel yağ ve sebzeler ilave edilerek lezzetlendirilebil-mekte; cam şişe veya plastik kaplar içerisinde paketlenebilmektedir. Ancak baharatlı marine ürünler Türk insanın damak tadı için için yeni bir işleme yöntemidir. Ülkemizde baharatlı olarak hazırlanmış balık tüketimi alışkanlığı yaygın de-ğildir. Marinatlar; soğuk, kızartılmış, pişirilmiş olmak üzere 3 gruba ayrılır (Varlık, 1994; Erdem ve diğ., 2005; Olgunoğlu, 2007).
Bu çalışmada soğuk marinat şeklinde işlenen hamsi balığının (Engraulis encrasicolus L., 1758) kimyasal kompozisyonunun belirlenmesi ve far-klı soslarla zeytinli, zeytinsiz sunumlarının du-yusal olarak değerlendirilmesi amaçlanmıştır.
Araştırmada materyal olarak Engraulidae fa-milyasından eti sevilerek yenilen hamsi (Engraulis encrasicolus L., 1758) balıkları kulla-nıldı. Balıklar Elazığ balık satış yerlerinden taze olarak alındıktan sonra uygun koşullarda Fırat Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi’ne getirildi. Çalışma 3 tekerrürlü olarak yürütüldü.
Örneklerin hazırlanması
Filetonun Çıkarılması
28 Kasım- 2 Aralık 2008 tarihleri arasında taze olarak laboratuvara getirilen balıklar piyasa-daki marinat üretim koşulları göz önüne alınarak hazırlandı. Fileto çıkarmak amacıyla, uygun alet ve bıçaklar kullanılarak önce baş kesilip, iç or-ganlar çıkarıldıktan sonra kılçık ve kemikler ayıklandı. Elde edilen tüm filetolar bol temiz suyla yıkandı ve marinasyon işlemine hazır hale getirildi.
Filetoların Marine Edilmesi
Hazırlanmış filetolar düzgün bir şekilde cam kavanozlara yerleştirildi. %6 asetik asit ve %10 tuz içeren salamura hazırlandı ve salamura/balık oranı 10/9 olacak şekilde balıklar üzerine ilave edildikten sonra kapakları kapatılan cam kava-nozlar olgunlaşma işlemi için 4±1 °C’deki buzdolabında 1 hafta muhafazaya alındı (Şekil 1). Daha sonra aşağıda açıklandığı gibi iki ayrı dolgu sıvısı hazırlandı (Özden ve Varlık, 2004).
Figure 1: Flow diagram of marination
• A sosu: Kızdırılmış 100 ml ayçiçeği ya-ğında 5 adet ezilmiş sarımsak, 1 tatlı kaşığı biber salçası, 1 tatlı kaşığı domates salçası, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı nane, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı kimyon ve 50 ml su ilave edilerek kısa bir süre pişi-rildi.
• B sosu: Kızdırılmış 100 ml ayçiçeği ya-ğında 1 tatlı kaşığı biber salçası, 1 tatlı ka-şığı domates salçası, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı kırmızı bi-ber, 1 defne yaprağı, ve 50 ml su ilave edilerek kısa bir süre pişirildi.
Olgunlaştırma işleminin ardından filetolar 2 gruba ayrılarak A ve B sosları ile kavanozlara yerleştirilerek 12 saat 4 ±1 °C’deki buzdolabında bekletildi.
Örneklerin fileto ve olgunlaşma sonunda kim-yasal analizleri (pH tayini, nem, ham yağ, ham protein) yapıldı. Sosta bekletildikten sonra, 2 farklı sos ile zeytinli ve zeytinsiz şekilde hazırla-nan 4 grup örnek 10 kişiden oluşan panelist grup tarafından duyusal yönden incelendi. Zeytinli grubun resmi Şekil 2’de sunulmuştur.
Figure 2: Marinade with sauce and olive
Kimyasal Analizler
Örneklerin pH değerleri, pH metre (EDT. GP 353) ile saptandı (AOAC, 1990). Örneklerdeki nem miktarı kurutma yöntemi ile, kül miktarı yakma yöntemi ile (Göğüş ve Kolsarıcı, 1992), yağ miktarı soxhelet metodu ile belirlendi (T.S.E., 1974). .Ham protein miktarı ise Mikrok-jeldahl yöntemi ile belirlendi (AOAC, 1990). Analizler 2 paralel olarak yapılmıştır
Duyusal Analiz
2 farklı sos ile zeytinli ve zeytinsiz şekilde ha-zırlanan 4 grup örnek duyusal yönden analiz edilmiştir. Bu amaçla kalite niteliklerinin belir-lenmesinde 1 ile 5 arası puan verilmiştir. Ürünler, 10 panelist tarafından görünüş, renk, koku, gev-reklik ve lezzet bakımından nitelendirilmiştir. Puanlamada;
1= Çok Kötü 2= Kötü 3= Normal 4= İyi 5= Çok iyi
olarak değerlendirilmiştir (Kurtcan ve Gönül, 1987).
İstatistiksel Analizler
Deneysel olarak hazırlanan marinatların ya-pımı ve olgunlaşma sonunda elde edilen kimyasal ve duyusal değerler istatistiksel analize tabi tu-tuldu. İstatistiksel analiz için SPSS® 10.0 bilgi-sayar istatistik paket programı kullanıldı (Özdamar, 2001).
Çalışmada hamsi (Engraulis encrasicolus L., 1758) marinatlarının kimyasal bileşimi belirlen-miş ve farklı soslarla zeytinli ve zeytinsiz su-numlarının duyusal nitelikleri karşılaştırılarak değerlendirilmiştir.
Çalışmada marinat yapımı için kullanılan hamsi balıklarının ve olgunlaşma sonunda marinat örneklerinin besin değerleri ile ilgili bul-gular Tablo 1’de sunulmuştur.
Table 1: Analysis results from raw anchovy used for marinade production and marinated anchovy
pH değeri mikrobiyal ve enzimatik değişim-leri etkileyen önemli bir etkendir. Marinasyon sırasında taze balığın pH değeri önemli ölçüde düşer (Aksu ve diğ., 1997). Çalışmamızda marinat yapımında kullanılan hamsi balıklarının ortalama pH değeri 6.35 olarak belirlenirken marine edilmiş hamside 4.28 olarak belirlendi (Tablo 1). Olgunoğlu (2007) hamsi marinatlarının duyusal, kimyasal ve mikrobiyo-lojik değişimlerini incelediği çalışmasında ham materyalde 6.21 pH belirlerken muhafaza süre-since marinatlarda 3.89-4.27 arasında değiştiğini bildirmiştir. Varlık ve Heperkan (1990), hamsinin buzda muhafazası ile ilgili yaptıkları çalışmada taze balıkta 6.20 pH tespit etmişlerdir. Hamsi marinatları ile yapılan çalışmalarda; Aksu ve diğ. (1997), taze balıkta belirledikleri 6.24 pH değeri-nin çalışma süresince 4.1’e düştüğünü bildirmiş-lerdir, Dokuzlu (1997) marinatta depolama baş-langıcında 3.87 olan pH’yı depolama sonunda 3.98, Poligne ve Colignan (2000) 3.90-4.21 ara-sında, Özden ve Baygar (2003) taze balıkta 6,04, marinatta ise 3.64-4.13 arasında pH belirlemiş-lerdir. Araştırmada belirlediğimiz pH değerleri bu çalışmaların bulguları ile nispeten uyum içeri-sindedir.
Araştırmamızda taze balıkta belirlediğimiz % ham kül, ham yağ, ham protein oranları marinat-larda artış göstermiştir (Tablo 2). Bunun sebebi marinatlarda % nem oranının azalıp kuru madde miktarının artmasıdır. Taze hamside Şengör ve diğ. (1999); ortalama %16.65 protein, Ovayolu (1997); %7.1 yağ, %15 protein, Gökoğlu ve diğ. (1999); %5.1-13.6 yağ, %66.0-%77.0 nem, Öz-den (2005) %10.32 %yağ, 18.02 protein belirle-mişlerdir. Özden (2005); marine edilmiş hamsi-lerde %11,51 yağ, %19.10 protein, Olgunoğlu (2007); hamsi marinatlarda ortalama %66.03 nem, % 3.62 kül, %11.71 yağ, %18.07 protein belirlemiştir. Bazı bulguların uyumsuzluğu farklı av bölgeleri, balığın avlandığı farklı aylar ve uy-gulanan marinasyon işleminin farklılıklarından kaynaklanabilir.
Table 2: Sensorial assesment results of marinades kept in A and B sauces with and without olive
Olgunlaşma sonunda A (ayçiçeği yağı, biber salçası, domates salçası, tuz, sarımsak, nane, ka-rabiber, kimyon) ve B sosunda (ayçiçeği yağı, biber salçası, domates salçası, tuz, kırmızıbiber, defneyaprağı, şeker) bekletilen marinatların zey-tinli ve zeytinsiz sunumlarının duyusal değerlen-dirme bulguları Tablo 2’de sunulmuştur. Örnek-lerin duyusal değerlendirilmesi sonucu A sosu ile sunulan marinatların, B sosu ile sunulan marinatlardan daha fazla beğeni kazandığı ara-larındaki farkın istatistikî olarak anlamlı olduğu belirlendi (p<0,05). Ayrıca zeytinli sunumların zeytinsiz sunumlara göre daha fazla sevilerek tü-ketildiği belirlenirken (p<0,05) tüm niteliklerde en çok beğeni kazanan ürün A soslu zeytinli marinat olarak tespit edildi.
Çalışmada marinat şeklinde işlenen hamsi ba-lığının (Engraulis encrasicolus L., 1758) kimya-sal kompozisyonunun belirlenmiş ve farklı sos-larla zeytinli, zeytinsiz sunumlarının duyusal de-ğerlendirilmesi yapılmıştır. Duyusal değerlen-dirmeler sonucu, A sosu (ayçiçeği yağı, biber sal-çası, domates salçası, tuz, sarımsak, nane, karabi-ber, kimyon) ile sunulan zeytinli marinatlar, ha-zırlanmış diğer örneklerden daha fazla beğenil-miştir.
Ülkemizde balık tüketiminin artırılması hem ekonomi, hem de sağlık açısından önemli bir ko-nudur. Dengeli beslenmenin bilincinde olan ül-keler, protein kaynaklarını daha da zenginleştir-mek için gıda sanayinde tüketiciyi duyusal olarak tatmin edecek yeni ürünler aramakta ve bu yönde yatırım yapmalıdırlar. Araştırmamız elde edilen sonuçlar, bu yönde yapılan çalışmalara katkı sağlayacaktır.
